なんとなくのイメージではありますが、鶏ガラ＋豚肉の脂がベースで海鮮の旨味と野菜の旨味に調味料というものと、肉・海鮮・野菜にオイスターソースに醤油を少し加えたものが一般的かなと思います。
鶏ガラは濃いものと薄いもの、醤油は薄味や甘味とかによって、味の違いが出てくると思います。
また、和風出汁で魚介と野菜の旨味をあっさりと引き出している和風なあんかけ焼きそばも美味しいです。
結局は餡に関してはベースの出汁と具材の旨味を餡の強弱や量によって一体させ、麺とのバランスをどう最大化させるかだと思います。
野菜を少しのラードで炒めているとコクがでるとも聞きます。
家庭ではウェイパーや創味シャンタンみたいな中華の素にオイスターソースを少し加えるというのが鉄板なのかな。さらにラードで野菜を炒めるともっとコクがでるのかなぁ。
酒・みりん・砂糖で微調整かという感じで。
以下、銀座アスターの味で興味深い内容だったのでこちらのサイトから 引用させていただきました。
銀座アスターでは、辛みと甘みが絶妙な特製ダレを使っていますが、ご家庭で作るなら市販の焼き肉のタレでお店に近い味が再現できます」
以下、1人前の餡の作り方です。
焼き肉のタレ（市販品）…大さじ1
砂糖…小さじ2/3
塩…小さじ1/3
しょうゆ、うまみ調味料、こしょう…各少々
水溶き片栗粉…小さじ2
※片栗粉と水を5:1で合わせて作る
鶏ガラスープ…3/4カップ弱
でも、最終的には麺かもしれないです。
麺主体で考えると餡は自由になんでも良いかと思います。
炒められたまたは揚げられた麺とどう一体化していくか、
次は麺について考えてみます。
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